Sherry als Reiseziel. Was bitte ist Sherry?
Vor einigen Tagen erzählte ich zuhause beim Shoppen im Weinladen, dass ich bald in Spanien Sherry probieren fahre. „Kirschen?“ fragte mich die Damen hinter dem Tresen erstaunt. Ich grinste und hielt das für einen Scherz. War aber offenbar keiner. Also was bitte ist Sherry?
Unter dem Sammelbegriff Sherry fasst man spanische Weißwein aus riner Region im Süden von Andalusien zusammen. Jerez-Xérès-Sherry DO ist die offizielle, mehrsprachig geschützten Herkunftsbezeichnung. Hierbei geht es um Weine aus dem Marco de Jerez, dem sogenannten Sherry-Dreieck von Jerez, El Puerto de Santa Maria und Sanlúcar de Barrameda. Nur diese Weine dürfen mit dem Begriff „Sherry“ bezeichnet und werden. Oft sind diese Weine 20, 30 Jahre alt, oder älter. Abfüllungen dieses Alters sind beim Whisky selten. Sie sind hochpreisig bis ziemlich unerschwinglich. Entsprechend ehrfürchtig bestaune ich bei meinen Exkursionen in spanische Bodegas regelmäßig, was ich an altem Sherry so alles ins Glas bekomme und zu welchen Preisen solche Schätze zu bekommen sind. Aber ich schweife ab.
Sherry ist Wein und Wein hat Terroir, heisst Böden, Rebe und Klima haben entscheidenden Einfluss.
Als beste Böden des Sherry-Dreiecks gelten die Albariza genannten weißen Kalkböden. Man erkennt sie von Weitem. Sie leuchten wie die berühmten weissen Dörfer Andalusiens in der Sonne und sind ein markantes Landschaftselement.
Die wichtigste Rebe ist Palomino, die einen Weißwein liefert. Sie dominiert mit 94% der Fläche. Palomino ist als Tafelwein nicht spektakulär, aber durchaus trinkbar. Zu etwas Besonderem wird dieser Wein erst durch den Reifeprozess. Der macht aus ihm das, was wir als Sherry bezeichnen.
Doch halt, genau genommen ist DER Sherry aufgesplittet in die Varianten Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado und Oloroso. Die Sorten Cream und Pale Cream lasse ich hier mal raus. Damit wären wir, im Whisky-Wording, beim Blending. Unerwähnt bleiben sollte aber keinesfalls der Pedro Ximénez, bei dem Whiskyfreunde oft leuchtende Augen bekommen. PX, wie er genannt wird, ist eine andere Rebe und der Schwerpunkt des Anbaus liegt ausserhalb des Marco de Jerez.
Klingt kompliziert? Ist es auch ein wenig. Aber wenn man sich vor Ort durchprobiert, hat man die Unterschiede bald verstanden.
Einen wichtigen Einstieg bildet die Unterscheidung in oxidativen Ausbau, also unter Wirkung von Sauerstoff auf den Wein. Die andere Variante ist der biologische Ausbau, bei der eine natürliche Florhefe den Wein vor der Oxidation schützt, also praktisch den Sauerstoff abblockt. Diese Florhefe lebt. Sie bildet sich im sehr speziellen Mikroklima des Sherry-Dreiecks und stirbt ab, wenn der Wein aufgesprittet wird, man also den Alkoholgehalt erhöht. So entsteht Oloroso, ein Wein mit kräftigen Aromen. Oloroso-Fässer sind in der Whiskyproduktion beliebt, da sie vollgesogen sind mit diesen speziellen Aromen.
Finos altern biologisch, heisst unter Florhefe. Da das Mikroklima nicht überall genau gleich ist, unterscheidet sich die Dicke dieser „Sperrschicht“ und sie ändert sich auch im Verlauf des Jahres. Daher unterscheiden sich die Fino-Weine aus Jerez von denen des am Meer gelegenen El Puerto de Santa Maria. Geschmacklich noch spezieller sind die biologisch ausgebauten Weine des Ortes Sanlúcar de Barrameda. Hier heissen sie Manzanilla. Manzanilla sei der einzige weibliche Wein Spaniens, hörte ich mal in einer Bodega. Und es sei eine echte Zicke. Sehr empfindlich und so gar nicht leicht zu handhaben. Liegt daran, dass diese Florhefeschicht durchgehend dick bleiben muss. Gar nicht so einfach bei klimatischen Schwankungen über die Jahre hinweg! Wenn Sie einen Manzanilla en Rama ins Glas bekommen können, also einen unfiltrierten, verpassen Sie die Chance nicht und probieren Sie!
Amontillado entsteht, so kann man es sich leicht merken, wenn man eine Flasche Fino öffnet, nicht austrinkt und zu lange offen stehenlässt. Der Wein reift erst unter der Hefeschicht und wird dann der Oxidation ausgesetzt.
Palo Cortado lasse ich hier mal aus. Es gibt in jeder Bodega schöne Geschichten dazu, ob und wie er entsteht – und wer einen „echten“ hat.
Soweit ganz grob ein erster Einstieg in das Thema Sherry und ich hoffe ich konnte verdeutlichen, dass es ein unglaublich interessantes Thema ist, das sich vor Ort zu vertiefen auf jeden Fall lohnt.
Ein Hinweis noch zum Schluss: Das soll kein Fachartikel der Weinwirtschaft sein. Man möge mir bitte nachsehen, wenn ich vereinfacht habe. Wer es genauer wissen möchte, dem empfehle ich unsere Sherryreise in Andalusien und die eigene Recherche vor Ort. Sie können sich auch gerne bei mir für eine Sherry-Studienreise vormerken lassen. Bei ausreichend Interesse lege ich eine deutschsprachig geführte Tour mit dem Wein- und Spirituosenexperten Arthur Nägele auf.
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Notiz zur Infotour Marco de Jerez von Dr. Birgit Bornemeier / Geschäftsführung REISEKULTOUREN